Lavez les moules. Laissez tremper 30 min. Lavez les coques dans de l'eau claire renouvelée trois fois. Nettoyez les girolles. Réservez. Epluchez, émincez les échalotes. Si votre écailler ne l'a pas fait, ouvrez les huîtres. Récupérez la chair et le jus. Dans les poêles, faites bouillir à parts égales le vin blanc et les échalotes.

Versez alors les coques dans l'une et les moules dans l'autre. Ajoutez 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 piment oiseau par poêle. Quand les coquillages s'ouvrent, égouttez-les et décortiquez-les. Réservez. Pochez quelques secondes les huîtres dans leur jus. Réservez. Faites tomber les girolles 5 min. dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egouttez. Réservez le jus. Préparez la vinaigrette avec l'huile d'olive restante et les vinaigres. Dressez les coquillages et les girolles dans le plat de service. Ne salez pas, poivrez. Assaisonnez avec la vinaigrette et agrémentez d'un peu de jus des girolles. Mélangez délicatement.